In der Vergangenheit gab es in der Kaffee-Community zahlreiche Diskussionen, die darauf hindeuteten, dass ein gerades, flaches Durchflussprofil in allen Fällen am besten sei. In der Praxis scheint dies jedoch nicht zuzutreffen. Eine vollständige Mäßigung der Säure durch eine Glättung der Kurve kann dazu führen, dass der Kaffee flach und langweilig schmeckt – ähnlich wie ein Wein, dem es an Säure mangelt. Lässt man die Durchflussrate dynamisch variieren, anstatt sie künstlich abzuflachen, bleibt die wesentliche Säure erhalten, die eine Tasse interessant macht.
Wenn Sie eine Anfangsdurchflussrate von nur 0,5 ml/s einstellen und zulassen, dass diese auf etwa 1,2 oder 1,5 ml/s ansteigt, erhalten Sie einen „ultra-dicken“ Espresso. Dieser Stil zeichnet sich durch eine verlängerte Wasserkontaktzeit, einen hohen Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS), einen massiven Körper und eine Textur aus, die an Schokoladensirup oder Mayonnaise erinnert. Ein typischer Benutzer einer Hebelmaschine würde den Espresso nicht schneller fließen lassen; er würde den Puck gezielt mit einem starken Strahl Wasser fluten und dann den Druck wieder verringern, um den heraus strömenden Espresso dick und zähflüssig zu halten.
Für diese ultra-dickflüssigen Varianten empfiehlt es sich, einen stärkeren Druckabfall über ein längeres Extraktionsfenster hinweg zu konfigurieren, das manchmal bis zu 50 Sekunden dauert, um sicherzustellen, dass Sie eine ausreichende Flüssigkeitsmenge in der Tasse erhalten. Verringern Sie die Enddruckeinstellung im Standardprofil von den standardmäßigen 6 bar auf 3 bar oder sogar ganz auf 0 bar. Das Beenden bei Null Druck ahmt traditionelle Hebelmaschinen nach, bei denen die mechanische Feder am Ende des Brühvorgangs vollständig nachgibt, sodass Sie Ihre Tasse einfach wegziehen können, sobald Sie Ihre Zielausbeute erreicht haben.
Wenn Sie von schweren, schokoladenlastigen Profilen wegkommen und die subtilen Aromen Ihrer dunklen Bohnen zur Geltung bringen möchten, können Sie zwei verschiedene Methoden ausprobieren:
Für Baristas, die von Natur aus ein ausgewogenes, schokoladenbetontes Profil bevorzugen, aber beginnen möchten, mittel- bis hell geröstete Kaffees zu erkunden, ist das Mischen ein äußerst effektiver Einstieg. Sie können eine kleine Packung naturverarbeiteter Kaffeebohnen mit Fruchtnoten kaufen, die gut zu Schokolade passen (wie Erdbeere, Passionsfrucht oder tropische Aromen). Ersetzen Sie beim Abwiegen einer Standarddosis lediglich 2 Gramm Ihrer üblichen schokoladigen Bohnen durch die naturverarbeiteten, hell gerösteten Bohnen, um die Tasse komplexer zu gestalten, ohne sie mit Säure zu überladen.
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