Dieser Artikel basiert auf einer Untersuchung zu Techniken der Vorbereitung von Espressopucks, die Stéphane Ribes im Juni 2020 durchgeführt hat (v1.1). Der Vollständigkeit halber finden Sie hier Stéphanes Original-PDF. Unter Verwendung einer Decent Espressomaschine (DE1PRO v1.1) und eines „Blooming“-Brühprofils untersucht das Experiment den Einfluss verschiedener Verteilungsmethoden, des Klopfens und von Werkzeugen mit Nadeln zur Verteilung des Kaffeemehls (wie beispielsweise das Hog-Werkzeug) auf die Extraktionsdynamik, die Ausbeute sowie die Klarheit und den Geschmack des Kaffees.
Fragen
Die folgenden Fragen wurden im Rahmen der Tests untersucht:
1. Welche Kombination von Puck-Vorbereitungstechniken führt zu einem Espresso von gleichbleibend höchster Qualität?
2. Wie schneidet die Weiss-Verteilungstechnik (WDT) bei Verwendung unterschiedlicher Nadeldurchmesser ab (z. B. 0,4 mm gegenüber 0,7 mm beim Londinium-Werkzeug)?
3. Welche Auswirkungen hat die Verwendung eines Hog-Werkzeugs (95 Stifte mit einem Durchmesser von 0,8 mm) im Anschluss an die WDT und das Tampen?
4. Wie wirken sich vertikale Klopfbewegungen vor dem Tampen auf den Extraktionsdruck und die Extraktionsgeschwindigkeit aus?
5. Steht die optische Gleichmäßigkeit während der Extraktion in direktem Zusammenhang mit der Extraktionsausbeute (EY) oder den Geschmacksbewertungen?
6. Wie beeinflusst die Dosisanpassung (z. B. 18,0 g gegenüber 18,5 g gegenüber 19,0 g) die Extraktionsdynamik bei verschiedenen Vorbereitungsmethoden?
Methodik
Die Tests wurden nach einem strengen Standardprotokoll durchgeführt, um ihre Zuverlässigkeit zu gewährleisten:
Maschine & Brühsieb: Decent Espresso DE1PRO v1.1, Cafelat 8,0-mm-Silikondichtung, IMS SI 200 IM-Duschsieb, VST 22 g-Brühsieb ohne Rand.
Mühle und Bohnen: Mahlkönig EK43 S mit SSP-Mahlscheiben „High Uniformity“ (Silver Knight-Beschichtung), Einzeldosierung und gefrorenes Kaffeepulver (Einstellung EK1.7).
Wasser & Temperaturregelung: Montille-Wasser, remineralisiert auf 40 ppm CaCO₃-Alkalität und 90 ppm CaCO₃-Härte; Siebträger im Wasserkocher auf 80 °C vorgewärmt; Brühsieb und Duschsieb vor jedem Kaffee-Brühvorgang trocken gewischt.
Dosierung & Brühverhältnis: Standarddosierung von 18,5 g (sofern nicht anders angegeben) mit dem Ziel eines Brühverhältnisses von 1:2,2.
Tampen: Der Force Tamper (58,5 mm, glatte, flache Basis) bei einem Federdruck von etwa 11 kg.
Brühprofil: 20-sekündiges Blooming-Profil mit einem langsamen Druckanstieg (15 Sek.) gefolgt von einer Extraktion mit einer Durchflussrate von 2,2 mL/s.
Messung: Der TDS-Wert wurde mit einem ungefilterten Atago PAL-Refraktometer bei Raumtemperatur nach kräftigem Umrühren gemessen (jeder Datenpunkt entspricht einem Durchschnitt aus 3 bis 5 Messungen).
Vorgehensweise Die Versuchsreihen wurden an zwei Haupttestterminen durchgeführt:
Tests vom 13. Juni 2020: Es wurden verschiedene Verteilungsmethoden verglichen, darunter keine Verteilung (gar nichts, kreisförmige Bewegung des Siebträgers, Oberflächenauflockern, vollständiges WDT mit 0,7-mm-Nadeln (Londinium-Werkzeug), vollständiges WDT mit 0,4-mm-selbstgefertigten Nadeln, WDT + sanfte vertikale Klopfer und WDT + vertikale Klopfer + Hog-Werkzeug.
Tests vom 23. Juni 2020: Es wurde die Konsistenz bei festen Dosierungsabweichungen (18,5 g gegenüber 19,0 g) bewertet, wobei die Varianten „keine Verteilung“, „WDT (0,4 mm) + Klopfen“ und „WDT (0,4 mm) + Klopfen + Hog-Werkzeug“ verglichen wurden.
Ergebnisse
Die wichtigsten Erkenntnisse und detaillierte Vergleiche der Messwerte aus den Tests sind im Folgenden aufgeführt:
Wichtigste Erkenntnisse:
Die Kombination aus WDT über die gesamte Höhe des Pucks mit 0,4-mm-Nadeln und sanften vertikalen Klopfern vor dem Tampen führte zu den besten und konsistentesten Ergebnissen.
Der Einsatz des Hog-Werkzeugs (95 Stifte à 0,8 mm) nach WDT + vertikalen Klopfern führte zu einer schnelleren Benetzung des Pucks, einem höheren Extraktionswiderstand und verbesserten Geschmacksprofilen (erhöhte Süße und fruchtige Säure).
Das vollständige Weglassen der Puckvorbereitung führte gelegentlich zu hohen Extraktionsausbeuten (EY) oder schmackhaften Kaffees, ließ jedoch im Vergleich zu den WDT-Methoden an Konsistenz vermissen.
Die visuelle Gleichmäßigkeit der Extraktion korrelierte nicht zuverlässig mit höheren Ausbeutewerten oder besseren Geschmacksbewertungen.
Höhere Ausbeuten korrelierten durchweg mit den am besten bewerteten Kaffees in den Geschmackstests.
Hier finden Sie eine Tabelle mit einer Zusammenfassung der Tests und der Ergebnisse:
Schlussfolgerung
Auf der Grundlage der Ergebnisse können wir unsere Fragen wie folgt beantworten:
1. Welche Kombination von Puck-Vorbereitungstechniken führt zu einem Espresso von gleichbleibend höchster Qualität?
Die Kombination aus einem tiefen WDT über die gesamte Höhe des Kaffeebetts unter Verwendung dünner 0,4-mm-Nadeln mit sanften vertikalen Klopfern vor dem Tampen führt zu der höchsten Konsistenz und der besten Gesamtqualität des Espressos.
2. Wie schneidet die Weiss-Verteilungstechnik (WDT) bei Verwendung unterschiedlicher Nadeldurchmesser ab (z. B. 0,4 mm gegenüber 0,7 mm beim Londinium-Werkzeug)?
Dünnere Nadeln (0,4 mm) erzielen bessere Ergebnisse als dickere Nadeln (0,7 mm, Londinium-Werkzeug) und sorgen für eine gleichmäßigere Verteilung, ohne Makrokanäle zu erzeugen oder das Kaffeebett übermäßig aufzubrechen.
3. Welche Auswirkungen hat die Verwendung eines Hog-Werkzeugs (95 Stifte mit einem Durchmesser von 0,8 mm) im Anschluss an die WDT und das Tampen?
Das Hog-Werkzeug erhöht den Extraktionswiderstand erheblich und beschleunigt die anfängliche Benetzung des Pucks, was zu einer verstärkten Süße und fruchtiger Säure sowie zu erstklassigen Extraktionsausbeuten (bis zu 22,7 %) führt.
4. Wie wirken sich vertikale Klopfbewegungen vor dem Tampen auf den Extraktionsdruck und die Extraktionsgeschwindigkeit aus?
Sanftes vertikales Klopfen lässt tiefe Lufttaschen zusammenfallen und ebnet das Kaffeebett, was eine sauberere, gleichmäßigere Fließdynamik fördert und vorzeitige Kanalisierung verhindert.
5. Steht die optische Gleichmäßigkeit während der Extraktion in direktem Zusammenhang mit der Extraktionsausbeute (EY) oder den Geschmacksbewertungen?
Nein, die optische Gleichmäßigkeit während der Extraktion korreliert nicht immer direkt mit einer höheren Extraktionsausbeute oder besseren Geschmacksbewertungen.
6. Wie beeinflusst die Dosisanpassung (z. B. 18,0 g gegenüber 18,5 g gegenüber 19,0 g) die Extraktionsdynamik bei verschiedenen Vorbereitungsmethoden?
Eine leichte Verringerung der Dosierung (z. B. von 18,5 g auf 18,0 g) bei feiner Mahlung beschleunigt den anfänglichen Durchfluss („erster Tropfen in der Tasse“), während der Spitzendruck und die Gesamtextraktionsausbeute erhalten bleiben oder sogar verbessert werden.
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