Einleitung
Um die Dynamik der Kaffeeextraktion besser zu verstehen – insbesondere hinsichtlich der Wasserverteilung auf der Oberfläche des Kaffeepucks und des Verhaltens bei der Preinfusion – untersucht dieses Experiment von Stéphane Ribes die Auswirkungen des direkten Besprühens der Oberfläche eines bereits getampten Kaffeepucks mit Wasser, bevor der Siebträger eingerastet wird. Inspiriert von Diskussionen rund um oben aufgesetzte Papierfilter, Abstandhalter und die Verteilung durch das Duschsieb, untersucht dieser Test, wie das Vorbefeuchten der obersten Kaffeeschicht den Widerstand des Kaffeepucks, die Strömungsmechanik, die Extraktionsausbeute und die Eigenschaften des fertigen Kaffees beeinflusst.
Zentrale Fragestellungen
Führt das Besprühen eines getampten Kaffeepucks mit Wasser zu sichtbaren oder messbaren Veränderungen im Extraktionsverhalten des Espressos?
Wie wirkt sich das Vorbenetzen der Puckoberfläche auf den Puckwiderstand, den Brühdruck und das Fließverhalten der Flüssigkeit aus?
Kann durch einen gröberen Mahlgrad ein Anstieg des Puckwiderstands ausgeglichen werden, ohne die Extraktionsausbeute (EY) zu beeinträchtigen?
Welche sensorischen oder visuellen Unterschiede (wie z. B. Benetzungsgeschwindigkeit, Durchfluss in der Mitte und Aufhellungszeit) treten auf, wenn die Oberfläche des Kaffeepucks vorbenetzt wird?
Methodik und Vorgehensweise
Ausstattung und Aufbau
Maschine und Duschsieb: Decent Espresso DE1PRO v1.1 in Kombination mit einem IMS SI200-Duschsieb (zur Erzielung trockenerer Pucks und einer gleichmäßigen Extraktionsdynamik).
Brühsieb & Dosierung: 14,5 g Kaffeedosis in einem 15-g-VST-Brühsieb, angestrebt wird eine Ausbeute von 29 g (Verhältnis 1:2).
Mühle: Mahlkönig EK43.
Testverfahren
1. Kontrollkaffees: Kaffees, die unter normalen Zubereitungsbedingungen ohne Wassersprühung auf den Puck (Mahlgrade EK 1,3 und EK 1,4) zubereitet wurden.
2. 1 g Wassersprühung: 1 g feiner Wassernebel wurde vor dem Einsetzen des Siebträgers bei Mahlgrad EK 1,3 direkt auf die Oberfläche des gepressten Pucks gesprüht.
3. 2 g Wassersprühung: 2 g Wasser wurden auf die Oberfläche des gepressten Pucks gesprüht; der Test wurde bei zunehmend gröberen Mahlgraden (EK 1,4, 1,5 und 1,6) durchgeführt, um den maximalen Extraktionsdruck in einem angemessenen Bereich zu halten.
4. Datenerfassung: Druck- und Durchflussprofile wurden aufgezeichnet, die Extraktionsausbeute (EY) gemessen und die visuellen Merkmale per Video dokumentiert.
Ergebnisse
Deutlicher Anstieg des Widerstands des Pucks: Das Besprühen des tampierten Pucks mit nur 1 g Wasser führte zu einem überraschenden und deutlichen Anstieg des Puckwiderstands. Eine Erhöhung der Sprühmenge auf 2 g verstärkte diesen Effekt noch weiter.
Hier sehen Sie einen Vergleich der Grafiken ohne Wasserbesprühung und mit 1 g Wasserbesprühung.
Mahlgradkompensation & Druck: Um einen übermäßig hohen Extraktionsdruck bei 2 g aufgesprühtem Wasser zu vermeiden, musste der Mahlgrad deutlich vergröbert werden (von EK 1,4 auf EK 1,6).
Hier sehen Sie einen Vergleich, wie die Grafik bei verschiedenen Mahlgraden aussieht, nämlich bei EK 1,4, EK 1,5 und EK 1,6.
Durchfluss- und Benetzungsdynamik:
Vorbenetzte Pucks (insbesondere bei 2 g Sprühwasser) leiteten die Extraktion durchweg näher an der Mitte des Brühsiebs ein.
Die gröbere Mahlgradeinstellung ermöglichte eine schnellere Befeuchtung des Pucks während des Brühvorgangs, während der maximale Extraktionsdruck auf einem Niveau blieb, das mit feinem gemahlenem, nicht besprühtem Kaffee vergleichbar war.
Das visuelle Aufhellen schien bei vorbefeuchteten Kaffeesorten deutlich später einzusetzen.
Extraktionsausbeute (EY): Alle getesteten Konfigurationen wiesen nahezu stabile Extraktionsausbeuten zwischen 19,4 % und 19,7 % auf. Bemerkenswert ist, dass die Extraktionsausbeute auch dann keine Verschlechterung zeigte, wenn der Mahlgrad vergröbert wurde, um den erhöhten Widerstand des Pucks auszugleichen.
Geschmacksprofil: Bei den ersten Versuchen wurden keine deutlichen Verbesserungen im Geschmack festgestellt, obwohl die Bohnenqualität die sensorischen Ergebnisse möglicherweise beeinflusst haben könnte.
Hier finden Sie eine Auswahl an Videos zu vier der getesteten Konfigurationen:
Conclusion
In conclusion, we can answer the questions that were brought up as follows:
Führt das Besprühen eines getampten Kaffeepucks mit Wasser zu sichtbaren oder messbaren Veränderungen im Extraktionsverhalten des Espressos? Ja. Das Vorbefeuchten der Oberseite eines getampten Pucks mit 1 g bis 2 g Wasser bewirkt unmittelbare, messbare Veränderungen, indem es den Widerstand des Pucks deutlich erhöht, die Muster des Durchflussbeginns verändert und das Verhalten während der Preinfusion beeinflusst.
Wie wirkt sich das Vorbenetzen der Puckoberfläche auf den Puckwiderstand, den Brühdruck und das Fließverhalten der Flüssigkeit aus? Das Vorbenetzen nur der obersten Schicht (~5 %) des Kaffeebetts erzeugt eine lokale Barriere, die den Widerstand des Pucks und den Spitzenbrühdruck stark erhöht. Um angemessene Druckwerte aufrechtzuerhalten, muss die Mahlgradeinstellung gröber gewählt werden.
Kann durch einen gröberen Mahlgrad ein Anstieg des Puckwiderstands ausgeglichen werden, ohne die Extraktionsausbeute (EY) zu beeinträchtigen? Ja. Eine gröbere Mahlgradeinstellung (z. B. von EK 1,4 auf 1,6) bringt die Extraktionsdrücke erfolgreich wieder auf ein normales Niveau zurück und hält gleichzeitig eine konstante Extraktionsausbeute zwischen 19,4 % und 19,7 % aufrecht.
Welche sensorischen oder visuellen Unterschiede (wie z. B. Benetzungsgeschwindigkeit, Durchfluss in der Mitte und Aufhellungszeit) treten auf, wenn die Oberfläche des Kaffeepucks vorbenetzt wird? Optisch führen vorbenetzte Kaffeepucks dazu, dass die Extraktion näher an der Mitte des Brühsiebs beginnt, das Einsetzen des sichtbaren Aufhellens verzögert wird und in Verbindung mit einer gröberen Mahlgradeinstellung eine insgesamt schnellere Benetzung des Kaffeepucks ermöglicht wird. Sensorische Tests zeigten unter den anfänglichen Versuchsbedingungen keine deutliche Verbesserung des Geschmacks.
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