Einleitung
Diese Studie von Stéphane Ribes aus dem November 2019 bewertet die Eigenschaften und Extraktionsmerkmale eines geriffelten Tampersockels im Vergleich zu einem standardmäßigen flachen Tampersockel bei der Espressozubereitung. Mithilfe hochpräziser Espressogeräte untersucht die Studie, wie die Geometrie des Tampens die Extraktionsparameter, die Durchflussdynamik und die sensorischen Eigenschaften beeinflusst.
Forschungsfragen
Verbessert ein geriffelter Tampersockel die Extraktionsausbeute (EY) von Espresso im Vergleich zu einem herkömmlichen flachen Sockel?
Wie wirkt sich der geriffelte Sockel auf den Widerstand des Kaffeepucks, die Benetzungsgeschwindigkeit und die Gleichmäßigkeit der Extraktion aus?
Hat das durch einen geriffelten Tamper erzeugte Oberflächenprofil Auswirkungen auf die optische Qualität (Crema), die Integrität des Kaffeepucks nach der Extraktion oder die sensorischen Eigenschaften im fertigen Kaffee?
Methodik
Hardware und Ausrüstung: Die Tests wurden mit einer Decent Espresso DE1PRO v1.1-Maschine unter Verwendung einer Cafelat-Silikondichtung (8,0 mm) in Kombination mit einer Mahlkönig EK43 S-Mühle (SSP-Mahlscheiben mit hoher Gleichmäßigkeit und „Silver Knight“-Beschichtung, eingestellt auf EK 1,1) durchgeführt. Ein 58,5-mm-„The Force Tamper“ wurde mit austauschbaren flachen und geriffelten Sockeln ausgestattet.
Duschsiebe und Freiraum: Bei den Versuchen kam ein 3,8-mm-Abstandshalter aus Messing mit zwei unterschiedlichen Duschsieb-Modellen zum Einsatz: ein IMS CI 200 IM-Sieb (3,8 mm Überstand in das Brühsieb) und ein IMS CI 35 WM-Sieb (ca. 5 mm Überstand).
Puck-Vorbereitung: Für die Kaffeezubereitungen wurden einzeln dosierte, gefrorene Bohnen in einem 15-g-VST-Brühsieb verwendet. Die Weiss-Distributionstechnik (WDT) wurde unter Verwendung eines Londinium-Werkzeugs und eines Decent-Fülltrichters ohne Klopfen angewendet. Der Tamper wurde zweimal hintereinander pro Zubereitung eingesetzt.
Wasser & Extraktionsprofil: Es wurde Montille-Wasser verwendet, das auf eine Alkalität von 50 ppm CaCO₃ und eine Gesamthärte von 100 ppm CaCO₃ remineralisiert wurde. Das Extraktionsprofil kombinierte Elemente eines Londinium-Profils und eines Blooming-Shots, wobei ein Niederdruck-Bloom beibehalten wurde, um die Integrität des Pucks vor dem Druckaufbau zu bewahren.
Verwendetes Profil: Es wurde eine Mischung aus einem „Londinium“-Profil und einem „Blooming Coffee“ verwendet (siehe Einstellungen unten).
Messung: Die Gesamtmenge an gelösten Feststoffen (TDS) wurde bei Raumtemperatur mit einem Atago PAL-Refraktometer gemessen, das mit SCAA-Wasser auf Null gestellt wurde, wobei jeder Datenpunkt den Mittelwert aus 3 bis 5 Messungen darstellt.
Vorgehensweise
Es wurden aufeinanderfolgende Extraktionsversuche mit beiden Duschsieb-/Abstandhalter-Konfigurationen durchgeführt, wobei die Mahlgröße konstant gehalten wurde.
Schwankungen im Puck-Widerstand wurden direkt bewertet und durch Anpassung der Dosiergewichte (im Bereich von 14 g, 14,5 g und 15 g bei Ausgabeverhältnissen von 1:2) ausgeglichen.
Die Fließeigenschaften (Benetzungsgeschwindigkeit, Zeit bis zum ersten Tropfen) sowie die Gleichmäßigkeit der Extraktion bei einem bodenlosen Siebträger wurden visuell beobachtet.
Die extrahierten Kaffees wurden hinsichtlich TDS und Extraktionsausbeute (EY) gemessen, gefolgt von einer sensorischen Bewertung, bei der Geschmackswert, Intensität, Körper, Säure, Süße, Aroma, Bitterkeit und Adstringenz erfasst wurden.
Ergebnisse
Durchfluss und Widerstand: Der geriffelte Sockel führte durchweg zu einem geringeren Widerstand des Pucks. Er zeigte eine schnellere Benetzung des Pucks und frühere erste Tropfen, selbst wenn das Dosiergewicht erhöht wurde, um den Widerstandsverlust auszugleichen.
Extraktionsausbeute: Der geriffelte Tampersockel führte zu einer leichten, aber konsistenten Steigerung der Extraktionsausbeute um etwa +0,5 % bis +1,0 %. Über alle getesteten Varianten hinweg ergaben flache Sockel eine Extraktionsausbeute zwischen 18,2 % und 18,7 %, während geriffelte Sockel eine Extraktionsausbeute zwischen 19,0 % und 19,3 % erzielten.
Optische und strukturelle Merkmale: Bei der Analyse mit einem bodenlosen Siebträger wurden keine beobachtbaren Verbesserungen hinsichtlich der Extraktionsgleichmäßigkeit festgestellt. Bei den mit dem geriffelten Sockel zubereiteten Kaffees bildete sich etwas weniger Crema. Die Untersuchung nach der Extraktion ergab keine Auswirkungen auf die Trockenheit oder Kompaktheit des Espressopucks.
Sensorische Bewertung: Mit dem geriffelten Tamper zubereiteter Espresso erzielte niedrigere Geschmacksbewertungen. Die sensorischen Profile zeigten eine höhere wahrgenommene Adstringenz und eine geringere Säure im Vergleich zu Kaffees, die mit einem flachen Tamper tampt wurden.
Genauer gesagt ergaben die sensorischen Tests des Kaffees, der mit dem flachen bzw. dem geriffelten Tampersockel zubereitet wurde, folgende Ergebnisse:
Geschmacksbewertung und -profil
Geringere Säure: Der geriffelte Tampersockel lieferte bei allen Einstellungen des Duschsiebs durchweg Kaffees mit einer spürbar geringeren Säureintensität im Vergleich zum flachen Tampersockel.
Höhere Adstringenz: Mit dem geriffelten Tampersockel zubereitete Kaffees wiesen im Vergleich zum flachen Sockel ein höheres Maß an Adstringenz auf.
Körper, Süße und Bitterkeit: Die Intensität von Körper, Süße, Aroma und Bitterkeit blieb bei beiden Sockeltypen über alle Konfigurationen hinweg relativ ähnlich.
Gesamtgeschmacksbewertung
Flacher Tampersockel: Erhielt durchweg höhere Gesamtgeschmacksbewertungen (im Bereich von ~6 bis ~7 von 10).
Geriffelter Tampersockel: Erhielt niedrigere Gesamtgeschmacksbewertungen (im Bereich von ~4 bis ~5 von 10).
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der geriffelte Tampersockel zwar etwas höhere Extraktionserträge lieferte, jedoch aufgrund erhöhter Adstringenz und gedämpfter Säure zu weniger ansprechenden Espressos führte, was niedrigere Gesamtgeschmacksbewertungen zur Folge hatte (siehe Abbildung unten).
Fazit
Zusammenfassend lassen sich die Ergebnisse dieser Untersuchung wie folgt darstellen, die die oben aufgeworfenen Fragen beantworten:
Extraktionsausbeute: Ein geriffelter Tampersockel erhöht die Extraktionsausbeute geringfügig (+0,5 bis +1,0 Prozentpunkte).
Strömungsmechanik & Gleichmäßigkeit: Der geriffelte Sockel verringert den Gesamtwiderstand des Pucks und beschleunigt die anfängliche Benetzung, bietet jedoch keinen erkennbaren Vorteil für die Gleichmäßigkeit der Extraktion.
Sensorische Qualität & Zustand des Espressopucks: Trotz der Steigerung der Extraktionsausbeute wirkt sich der geriffelte Sockel negativ auf die Qualität des Espressos aus, indem er die Adstringenz erhöht und den Säuregehalt senkt. Zudem führt er zu etwas weniger Crema und bietet keine messbaren Verbesserungen hinsichtlich der Kompaktheit oder Trockenheit des Espressopucks nach der Extraktion.
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