Der Allongé-Kaffee entstand vor etwa 12 bis 14 Jahren in Montreal, wo Cafés einen großen, schnell fließenden Espresso zubereiteten, der zu einem Getränk von 150 ml führte. Scott Raos Café war das erste in Montreal, das eine zweite, eigens für Allongé-Kaffees bestimmte Mühle anschaffte, die das Kaffeepulver bewusst gröber mahlt. Mit traditionellen E61-Espressomaschinen gelang es ihnen, unglaublich hohe Extraktionsraten von 22 % bis 23 % zu erzielen. Bei erfolgreicher Zubereitung schmeckten diese Kaffees wie „Fruchtbomben“ und verblüfften Fachleute der Kaffeeindustrie damit, wie genussvoll ein Espresso mit 150 bis 180 ml sein konnte.
Als der Allongé-Kaffee erstmals Kaffeefachleuten – wie beispielsweise den Mitarbeitern des „Square Mile“ in London – vorgestellt wurde, war deren erste Reaktion beim Anblick des Kaffees, dass er wie ein bei einem zu hohen Durchfluss gebrühter Kaffee (Gusher) aussehe. Bei der traditionellen Espressozubereitung wird Wasser, das so schnell durch den Kaffeepuck strömt, oft mit starker Kanalisierung oder einem schlecht eingestellten Mahlgrad in Verbindung gebracht. Die Verkostung des Kaffees beweist jedoch, dass er weitaus besser schmeckt, als er aussieht, da er durch eine hohe Durchflussrate bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung des richtigen Drucks eine hohe Extraktion erreicht.
Hell geröstete Kaffeesorten geben ihre Inhaltsstoffe im Vergleich zu dunkler gerösteten Sorten nicht so leicht ab. Um sie erfolgreich zu extrahieren, benötigt man entweder eine lange Kontaktzeit mit dem Wasser (wie bei „Blooming“-Espressos oder längeren Preinfusionen) oder eine schnellere Durchflussrate, bei der mehr Wasser durch den Kaffeepuck fließt, um die Inhaltsstoffe herauszulösen.
Traditionelle italienische Espressoprofile zeichnen sich durch eine sehr langsame Durchflussrate aus, die typischerweise zwischen 0,5 ml pro Sekunde und etwa 1,5 bis 2 ml pro Sekunde liegt, um ein dickflüssiges Getränk zu erzeugen. Bei der Zubereitung von Espresso aus hell gerösteten Bohnen wird im Allgemeinen eine Durchflussrate von 1,5 bis 3 ml pro Sekunde angestrebt, um eine traditionelle Ausbeute von 40 bis 50 ml zu erzielen. Im Gegensatz dazu arbeitet der Allongé mit einer wesentlich höheren Durchflussrate, um eine große Wassermenge durch den Kaffeepuck zu drücken und so eine deutlich größere Tasse zu füllen.
Um einen perfekten Allongé zuzubereiten, benötigen Sie eine Espressomaschine, die den tatsächlichen Druck am Kaffeepuck messen kann und nicht nur den Druck an der Pumpe. Die meisten herkömmlichen Maschinen zeigen lediglich den Pumpendruck an, doch ein Allongé erfordert während einer Extraktion mit hohem Durchfluss echten Espressodruck direkt am Puck. Maschinen mit fortschrittlicher Durchflussprofilierung und Echtzeit-Anzeige des Puckdrucks sind erforderlich, um dieses Profil erfolgreich zu überwachen und zu erreichen.
Während ein Blooming-Espresso auf eine lange Pause von 30 Sekunden nach der Preinfusion setzt, um die Kontaktzeit zu maximieren, verfolgt ein Allongé den gegenteiligen Ansatz, indem er auf eine Pause verzichtet. Stattdessen wird das Kaffeepulver grob gemahlen, um eine sehr hohe Durchflussrate zu ermöglichen – etwa doppelt so viel Wasser wie bei einem herkömmlichen Espresso aus heller Röstung –, was zu einem deutlich größeren Volumen in der Tasse führt.
Um einen Allongé auf einer herkömmlichen Espressomaschine ohne fortgeschrittene Grafiken zur Durchflussprofilierung zuzubereiten, sollten Sie ein Brühverhältnis von 5:1 oder 6:1 innerhalb eines Zeitfensters von 30 bis 60 Sekunden anstreben. Wenn Sie beispielsweise eine Dosis von 18 Gramm Kaffeebohnen abwiegen, sollten Sie dieses Gewicht mit fünf multiplizieren und darauf hinarbeiten, diese Gesamtflüssigkeitsmenge innerhalb von 30 Sekunden in Ihrer Tasse zu erreichen.
Anfänger sollten mit einer Standarddosis beginnen, beispielsweise 18 Gramm Kaffee in einem 18-Gramm-Brühsieb, und eine relativ grobe Mahlung einstellen. Das Zielrezept besteht darin, innerhalb von 30 Sekunden ein Brühverhältnis von etwa 4:1 zu erreichen. Da die meisten Leute dies aus der Perspektive des traditionellen Espressos angehen, mahlen sie anfangs meist zu fein, was dazu führt, dass die Maschine bei einem Druck von 12 bis 13 bar ihr Maximum erreicht, ohne das Zielgewicht zu erreichen. Die einfachste Lösung besteht darin, den Mahlgrad schrittweise zu vergröbern, bis der maximale Druck während des Brühvorgangs in den idealen Bereich von 8 bis 9 bar fällt.
Die größte Herausforderung bei einer traditionellen Espressomaschine ist das Fehlen einer Echtzeit-Druckrückmeldung. Wenn der Druck während der Extraktion auf drei oder vier bar abfällt, anstatt auf einem hohen Niveau zu bleiben, schmeckt der resultierende Kaffee furchtbar. Da es bei solch hohen Durchflussraten schwierig ist, Konsistenz zu gewährleisten und eine Kanalisierung zu verhindern, ist eine Maschine mit visuellen Datendiagrammen äußerst vorteilhaft, um diese spezielle Technik wiederholt erfolgreich anzuwenden.
Da das Wasser so schnell durch den Espressopuck fließt, erreicht es rasch ein Gleichgewicht und bleibt während der gesamten Extraktion unglaublich stabil auf der Zieltemperatur (z. B. 92 °C). Dies unterscheidet sich vom herkömmlichen Espresso, bei dem das zimmerwarme Kaffeepulver zunächst das einströmende Wasser abkühlt, was in den ersten 5 bis 10 Sekunden zu einem massiven Temperaturabfall in der Brühmasse führt.
Aufgrund der starken Verdünnung und der schnellen Extraktion ähnelt das Getränk im Konzentrationsbereich einem Filterkaffee, behält jedoch die für Espresso typischen reichhaltigen Öle, die Crema und das Mundgefühl bei. Diese Technik ist äußerst effektiv, um unangenehme Eigenschaften heller Röstungen – wie gebackene oder unterentwickelte Aromen – zu mildern, während sie gleichzeitig ausgeprägte fruchtige, blumige und süße Toffee-Noten hervorhebt und dabei die scharfe Säure deutlich zähmt.
Der während der Extraktion ausgeübte hohe Druck drückt unpolare Öle aus dem Kaffeebett heraus – etwas, das bei der herkömmlichen Filterzubereitung bei atmosphärischem Druck nicht erreicht werden kann. Da die Aromen in diesen Ölen und nicht nur in Wasser gelöst sind, haften sie am Gaumen und sorgen für einen lang anhaltenden, intensiven Nachgeschmack.
Herkömmliche Maschinen messen die Temperatur direkt im Dampf- oder Wasserboiler, während die Decent Espressomaschine sie nur zwei Millimeter über dem Kaffeepuck misst. Wasser, das einen herkömmlichen Boiler verlässt, verliert auf seinem Weg durch schwere Metallkomponenten wie einen E61-Brühkopf 6 bis 8 Grad Celsius, wodurch die externe Messung im Vergleich zur tatsächlichen Extraktionsumgebung irreführend ist.
Die Software der Maschine passt die Temperatur des einströmenden Wassers mehrmals pro Sekunde automatisch an, um eine konstante Soll-„Aufgusstemperatur“ zu erreichen. Wenn beispielsweise eine Extraktion bei 92 °C angestrebt wird, liefert die Maschine zunächst Wasser mit 94 °C, um das kalte Kaffeepulver auszugleichen, und kühlt das einströmende Wasser dann automatisch ab, sobald sich der Kaffeepuck erwärmt.
John erklärt, dass er den Mahlgrad als groben Einstellmechanismus nutzt und die Dosierung als Mittel zur Feineinstellung betrachtet. Geringfügige Anpassungen der Dosierung – selbst um Bruchteile eines Gramms – können zu erheblichen Schwankungen bei Durchflussrate und Druck führen.
Allongés sind ein idealer Ersatz für einen „Long Black“, da dabei der Schritt des manuellen Hinzufügens von Bypass-Wasser entfällt. Wenn das gesamte Wasser direkt durch eine helle oder ultrahelle Röstung geleitet wird, werden die Extraktionseffizienz und die Geschmacksvielfalt maximiert. Zwar vertragen sie einen Schuss Milch, doch zu viel Milch übertönt leicht ihre zarte, filterähnliche Konzentration.
Die Zubereitung von Filterkaffee ist sehr anfällig für menschliche Fehler und Kanalbildung. Baristas legen oft Wert auf die „Theatralik“ der Zubereitung und verwenden dabei unterschiedliche Gießhöhen sowie zufällige Rührbewegungen, wodurch einige Bereiche des Kaffeebetts übermäßig extrahiert und andere trocken bleiben.
Die Säure lässt sich durch Anpassung des Extraktionsdrucks oder durch Veränderung des Mineralgehalts des Wassers regulieren. Das Hinzufügen einiger Tropfen einer Karbonat-Pufferlösung zu einem übersäuerten, bei niedrigem Druck zubereiteten Kaffee kann die scharfe Säure abmildern und den Geschmack ausgleichen.
Ein Allongé vereint erfolgreich die Geschmackseigenschaften zweier unterschiedlicher Brühstile. Er schafft es, die komplexen, lebendigen Aromen zu extrahieren, die typischerweise mit einem hochwertigen Filterkaffee assoziiert werden, liefert diese jedoch mit den für Espresso typischen Ölen, dem Körper und der Intensität. Diese Kombination erzeugt ein unglaublich reichhaltiges, anhaltendes Aroma und einen lang anhaltenden Nachgeschmack, den herkömmliche Filtermethoden oder traditionelle Espressi allein nicht erreichen können.
Die größte Herausforderung bei der Einstellung eines Allongé ergibt sich aus seiner unglaublich hohen Durchflussrate, die bei vollem Espressodruck typischerweise bei 4 bis 4,5 ml/s liegt. Da das Wasser so schnell durch den Kaffeepuck gepresst wird, führen bereits mikroskopisch kleine Anpassungen des Mahlgrads oder der Dosierung zu massiven, unvorhersehbaren Druckschwankungen. Im Gegensatz zu herkömmlichem, langsamer fließendem Espresso, bei dem geringfügige Anpassungen nur kleine Veränderungen bewirken, erfordert ein schnell fließender Allongé äußerst sorgfältige, winzige Anpassungen, um zu verhindern, dass das Profil völlig aus dem Ruder läuft.
Da das schnell fließende Wasser während der Extraktion lösliche Stoffe aus dem Kaffeepulver auswäscht, beginnt sich die physikalische Struktur des Kaffeepucks naturgemäß aufzulösen. Ist das Mahlgut etwas zu grob oder die Zubereitung des Pucks nicht perfekt, sinkt der Druck stark ab, sobald der Puck auseinanderfällt. Ein gelungenes Allongé-Profil schafft es, auch gegen Ende des Brühvorgangs einen angemessenen Druck (etwa 8 bar) aufrechtzuerhalten, wodurch ein vollständiger Durchflussabbruch verhindert und ein ausgewogenes, hoch extrahiertes Getränk ohne übermäßige Adstringenz gewährleistet wird.
Im Vergleich zu einem Allongé führt die bloße Überextraktion eines Standard-Espressos, um eine größere Tasse zu füllen, am Ende des Brühvorgangs zu einer bitteren, ungenießbaren Flüssigkeit. Wenn Sie ein längeres Getränk wünschen, aber keinen echten Allongé zubereiten, sind Sie weitaus besser beraten, einen sauberen, streng kontrollierten traditionellen Espresso zuzubereiten und diesen mit sauberem, frisch gekochtem Wasser aus dem Wasserkocher zu verdünnen. Das Durchpressen einer enormen Wassermenge durch ein normales Espressomahlprofil zerstört letztendlich die Struktur des Espressopucks und führt zu unangenehmen Geschmacksnoten anstelle des reichhaltigen, aromatischen Körpers eines Allongé.