Wenn man Espresso zubereitet, extrahiert man Inhaltsstoffe aus Kaffeebohnen auf der Grundlage einer Größe, die als Löslichkeit bezeichnet wird – also der Fähigkeit des Wassers, diese Stoffe zu extrahieren. Je stärker eine Bohne geröstet ist, desto stärker wird ihre Zellulose aufgespalten, wodurch die Aromastoffe leichter ins Wasser übergehen. Folglich geben traditionelle mittel- bis dunkelgeröstete Bohnen aus Italien ihre Aromen sehr leicht ab, weshalb historische Café-Rezepte geringere Dosierungen und eine standardmäßige Extraktionszeit von 30 Sekunden vorsehen. Umgekehrt sind hellere Röstungen weniger löslich, was bedeutet, dass sie ihre Inhaltsstoffe bei derselben 30-Sekunden-Zubereitung nicht so leicht an das Wasser abgeben.
Wenn Wasser über einen Zeitraum von 30 Sekunden durch einen Espressopuck fließt, gehen etwa 20 % des Materials verloren, wodurch der Puck dünner wird und dem Wasser weniger Widerstand entgegensetzt. Aus noch nicht vollständig geklärten Gründen zerfallen hell geröstete Bohnen viel leichter und erodieren schneller als dunkler geröstete. Bei traditionellen, dunkleren italienischen Röstungen muss man sich weniger Gedanken über die Qualität der Mühle, die Vorbereitung des Pucks oder hohe Durchflussraten machen, da die Pucks dem Wasser im Laufe der Zeit von Natur aus besser standhalten. Helle Röstungen stellen jedoch eine doppelte Herausforderung dar: Es gilt herauszufinden, wie man die Kontaktzeit mit dem Wasser maximieren kann, um der geringen Löslichkeit entgegenzuwirken, und gleichzeitig zu verhindern, dass der Puck zerfällt und das Wasser hindurchströmt.
Wenn Sie bei einer mittel- bis dunkelgerösteten Bohne einen gleichbleibenden Druck von neun bar aufrechterhalten, beschleunigt sich die Durchflussgeschwindigkeit des Wassers in den letzten 5 bis 10 Sekunden rapide, da der Puck an Material und Widerstand verliert, was häufig zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks führt. Um dies zu vermeiden, ahmt ein Hebelprofil historische Hebelmaschinen nach, indem der Druck sanft erhöht und anschließend wieder verringert wird. Der Druck wird in demselben Maße reduziert, in dem der Puck seine Struktur verliert, wodurch seinem verringerten Widerstand Rechnung getragen wird und ein besser schmeckender Kaffee mit einem breiteren Geschmacksspektrum entsteht.
Der Allonge-Stil ist besonders empfehlenswert für ultraleichte Röstungen, die keine durch die Röstung entstandenen Aromen wie Karamellisierung aufweisen. Da diese Bohnen eine unglaublich geringe Löslichkeit und eine hohe Neigung zum Zerfallen aufweisen, verwendet das Allonge-Rezept einen groben Mahlgrad, um eine hohe Wasserdurchflussrate (typischerweise 4 bis 4,5 ml pro Sekunde) direkt durch den sich auflösenden Puck zu leiten. Angestrebt wird ein hohes Verhältnis von vier zu eins oder fünf zu eins von Wasser zu Bohnen, während der Standard-Espressodruck von sechs bis zehn bar in der Spitze beibehalten wird. Dieser auf großes Volumen und Schnelligkeit ausgerichtete Ansatz gleicht die geringe Löslichkeit ultraleichter Bohnen effektiv aus, ohne dass der Kaffee einen unangenehm sauren, unterdruckartigen Geschmack bekommt.
„Blooming“ ist ein hervorragendes Standardrezept für mittelstarke Spezialitätenröstungen mit leichter bis mittel-leichter Röstung, die sich durch subtile fruchtige oder blumige Noten auszeichnen. Es dient als Kompromiss zwischen dem hochdurchflussigen „Allonge“-Verfahren und einem traditionellen Hebel-Kaffee. Um die geringe Löslichkeit zu überwinden, wird beim „Blooming“-Rezept zunächst Wasser in den Puck geleitet und anschließend für 30 Sekunden vollständig pausiert, wodurch die Bohnen Zeit erhalten, ihre Inhaltsstoffe an das Wasser abzugeben, bevor die Espresso-Extraktion abgeschlossen wird. Zwar ist es mit einer Gesamtlaufzeit von etwa 72 Sekunden für stark frequentierte Cafés zu langsam, für Privatanwender ist es jedoch ideal, da es die dickflüssige Konsistenz, die Crema und das klassische Verhältnis von 2,5:1 oder 3:1 eines traditionellen Espressos bewahrt.
Röstungen, die dunkler als mittel sind, bringen oft unangenehme Röstnoten, bittere Tannine oder ölige Eigenschaften zum Vorschein. Um diese Mängel zu kaschieren und ein dickflüssiges, konzentriertes Schokoladenprofil hervorzuheben, sollte man kürzere Extraktionsverhältnisse (wie beispielsweise 15 Gramm Einfüllmenge bei 26–28 Gramm Auslaufmenge) verwenden und den Kaffee deutlich feiner mahlen, um die Extraktionszeit auf etwa 40 bis 45 Sekunden zu verlangsamen. Die Verwendung eines klassischen Hebelprofils anstelle eines flachen 9-Bar-Profils für diese Kaffees verhindert zudem unangenehme Säure am Ende der Extraktion.
Neue Besitzer von hochwertigen Espressomaschinen wie der Decent Espressomaschine werden anfangs Probleme mit einer schlechten Puck-Vorbereitung haben, da sie nicht an eine Maschine gewöhnt sind, die aktives Feedback gibt. Anfänger sollten zunächst kürzere Wasser-zu-Kaffee-Verhältnisse anstreben – beispielsweise 30 bis 32 Gramm Flüssigkeit aus einer 15-Gramm-Dosis zu extrahieren –, anstatt sich gleich an längere, fortgeschrittene Extraktionen wie eine Ausbeute von 42 Gramm zu wagen. Da sich die Fähigkeiten bei der Puck-Zubereitung und die Qualität der Mühle mit der Zeit verbessern, können Nutzer nach und nach gröber mahlen und ihre Extraktionsverhältnisse sicher erhöhen.