Die 4 Grundrezepte: eine einheitliche Theorie der Espressozubereitung
Ich habe an einer „vereinheitlichten Theorie der Espressozubereitungsrezepte“ gearbeitet, die zu vier Grundrezepten führt.
Die optimale Espressokurve
Doch bevor ich mich damit befasse, möchte ich das Argument vorbringen, dass es eine wohl optimale Druckkurve für Espressorezepte gibt. Man kann sie als das Druckprofil betrachten, das auf natürliche Weise entsteht, wenn Wasser mit konstantem Durchfluss verwendet wird, um einen Kaffee nach dem Allongé-Rezept auf der Decent zuzubereiten. Der resultierende Druck spiegelt den mit der Zeit abnehmenden Puckwiderstand wider, da der Puck Material an das Espressogetränk abgibt. 
Diese Kurve hat folgende Eigenschaften:
- eine Vorinfusion, die etwa 10 Sekunden dauert, bevor sich der Druck aufbaut
- ein Spitzendruck von etwa 8,6 bar
- ein Enddruck von etwa 4 bar
- eine Gesamtzeit für die Espressozubereitung von etwa 30 Sekunden
Ich denke, es ist kein Zufall, dass dies genau die Druckkurve ist, die die meisten Handhebel-Espressomaschinen von Natur aus erzeugen. Die Leute, die ihre Maschinen entworfen haben, haben dies höchstwahrscheinlich absichtlich getan, indem sie ihre Augen und Geschmacksknospen benutzt haben, da sie keinen Zugang zu den Daten hatten, die wir jetzt haben.
Ich behaupte, dass die „besten“ Espressorezepte alle Variationen der obigen Kurve sind, da sie die Realität der Physik des Kaffeepucks während der Espressoextraktion berücksichtigen. Für mich bedeutet „am besten“ = „schmeckt am besten“ = „die meisten guten Aromen, die schlechten Aromen werden minimiert“. Mir ist bewusst, dass Menschen unterschiedliche Säuregehalte bevorzugen, und ich lasse das hier bewusst außer Acht und konzentriere mich stattdessen auf die Aromen.
Die vier Basisrezepte
Meine Meinung ist: Der Röstgrad einer Bohne ist der wichtigste Faktor bei der Auswahl eines Rezepts für die Zubereitung von Espresso. Dies liegt daran, dass je dunkler eine Kaffeebohne geröstet wird,
- desto löslicher wird sie („gibt leichter Material an Wasser ab“)
- und desto intakter ist der Kaffeepuck (es ist weniger wahrscheinlich, dass er auseinanderfällt und sich während der Espressozubereitung schlecht verteilt).
Anders ausgedrückt: Je weniger löslich eine Bohne ist, desto mehr muss Ihr Rezept arbeiten, um Material aus der Bohne zu gewinnen. Die drei wichtigsten Möglichkeiten, mehr Material aus einer Bohne zu gewinnen, sind:
- Längere Zeit: Die Zeit, in der die Bohnen mit Wasser in Kontakt sind
- Erhöhte Wasserdurchflussrate durch den Puck
- Erhöhte Wassertemperatur, wodurch die Wirksamkeit des Wassers zur Extraktion von Material erhöht wird (aber nicht immer die guten Aromen)
Eine feinere Mahlgröße erhöht ebenfalls die Extraktion, ist aber keine unabhängige Variable. In der Regel gibt es für jede Art von Rezept eine geeignete Mahlgröße.
Daraus ergibt sich: 
Daraus ergeben sich folgende Erkenntnisse:
- Klassische italienische Espressomaschinen funktionieren am besten mit gerösteten Bohnen nach italienischer Art (mittel bis dunkel). Zu Ihrer Information: Ich halte das übliche „flache 9-bar-Profil“ für eine vereinfachte (und weniger gute) Version des Hebelprofils. Das Hebelprofil führt zu typischen Extraktionsausbeuten von 19 % bis 21 %, was die niedrigste der vier Rezepturen ist, da die Durchflussrate bei diesem Rezept am niedrigsten und die Wasserkontaktzeit am kürzesten ist.
- Es ist bekannt, dass helle Röstungen bei der Espressozubereitung schnell auseinanderfallen und sich verklumpen, wenn das Hebelprofil (oder flache 9-bar-Profil) verwendet wird. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum diejenigen, deren Maschinen nur dieses Espressorezept zubereiten können, dazu neigen, dies entweder durch die Zubereitung von Ristretto-Kaffees (kurze Ziehzeit) oder durch die Verwendung von viel mehr Kaffee im Sieb auszugleichen. Wenn Sie dies nicht tun, erhalten Sie einen sehr säurehaltigen, im Allgemeinen nicht ausreichend extrahierten Espresso, da Sie die geringere Löslichkeit der Bohnen, mit denen Sie arbeiten, nicht angemessen ausgeglichen haben.
- Das Blooming-Rezept funktioniert gut bei mittelstark bis leicht gerösteten Bohnen, aber bei ultraleicht gerösteten Bohnen neigt der Puck dazu, am Ende der Blooming-Zubereitungen auseinanderzufallen, da ultraleichte Bohnen nicht genug Puck-Integrität haben, um die letzte Stufe zu überstehen. Rao versucht, dies zu umgehen, indem er die letzte Stufe mit einem Durchflussprofil versieht, sodass die Durchflussrate nicht zu schnell wird, wenn die Puck-Integrität versagt. Die lange Vorinfusion erfordert eine sehr feine Mahlung. Das Blooming führt zu den höchsten Extraktionen, sowohl aufgrund der langen Wasserkontaktzeit als auch weil dieses Rezept die feinsten gemahlenen Bohnen erfordert, was ebenfalls die Extraktion erhöht.
- Das Allongé-Rezept funktioniert am besten mit ultraleichten Röstungen, da es so wenig Puckintegrität erfordert und die schnelle Durchflussrate grobe Mahlungen erfordert, um keinen Überdruck zu erzeugen. Das Allongé-Rezept basiert auf den Erkenntnissen aus dem viel zitierten Hendon-Forschungsbericht, dass grobe Mahlung und schneller Durchfluss zu relativ hohen Extraktionen und guter Konsistenz führen. Der typische EY von 21 % bis 23 % ist wahrscheinlich auf die gröbere Mahlung als beim Blooming zurückzuführen. Da Hendon jedoch keine Espressomaschine mit Durchfluss- oder Druckprofilierung verwendete, litt sein Espresso unter einem schnellen Verlust der Puck-Integrität, sodass er sich schließlich für kürzere Espressozubereitungen einsetzte. Durch die Verwendung eines konstanten Durchflusses (oder abnehmenden Drucks) ist es möglich, den Ansatz der groben Mahlung/des schnellen Durchflusses zu verwenden, aber die Zubereitung auf die normale Dauer von 30 Sekunden zu verlängern.
- Jedes Rezept hat einen idealen Röstgrad der Bohnen. Wenn Sie dunkel geröstete Bohnen für ein Rezept ohne Hebel verwenden, wird der Kaffee wahrscheinlich zu stark extrahiert. Helle Bohnen auf Hebelmaschinen werden oft zu schwach extrahiert und/oder kanalisiert.
- Menschen mit manuellen Hebelmaschinen können all diese Rezepte zubereiten und schon seit Langem köstlichen Espresso mit hell gerösteten Bohnen zubereiten. Normalerweise wurde entweder ein Blooming-Shot oder ein 50-Sekunden-Hebelprofil-Shot zubereitet, wodurch die Wasserkontaktzeit über die gesamte Dauer des Rezepts verlängert wurde.
Röstgrade
Meine Definition der Röstgrade basiert auf dem Geschmack, was nicht unbedingt ein gängiger Ansatz ist, aber meine Gedanken dazu sind folgende:
- Dunkle Röstung: Geschmack nach dunkler Schokolade, etwas nach „verbranntem Wald“. Wird oft sehr dick aufgetragen. Geschmacksprofil ähnlich wie bei dunkler Backschokolade.
- Mittel-dunkle Röstung: eine Mischung aus Schokoladenaromen, sowohl dunkel als auch mittel, mit wenig (wenn überhaupt) verbranntem Geschmack und einer gewissen Schichtung verschiedener Schokoladensorten.
- mittel: weniger dunkle Schokoladenaromen, aber keine verbrannten Aromen. Kann Schichten verschiedener Röststufen von Schokolade enthalten.
- mittel-hell: wie mittel (Schichten von Schokolade), aber mit einigen fruchtigen (typisch sind tropische und rote Früchte) oder blumigen Noten. Kann einen „Milchschokoladen“-Geschmack haben. Das Geschmacksprofil ähnelt dem teurer „Single Origin“-Schokoladen.
- Leicht: keine Schokoladenaromen. Ein „gut entwickelter“ leichter Röstkaffee hat andere Maillard-/Karamellisierungsaromen wie Karamell, Toffee, Dulce de Leche, gekochte Birne. Ein „weniger entwickelter“ leichter Röstkaffee hat keine Aromen, die durch Karamellisierung entstehen. Fruchtig, blumig, fleischig und mehr. Mit leicht gerösteten Bohnen ist ein erstaunliches Geschmackspanorama möglich, weshalb so viele Kaffeeexperten diese Röstart bevorzugen.
- Ultraleicht: intensive Fruchtaromen, intensive Blüten. Schmeckt oft eher wie teurer Tee als wie traditioneller Kaffee.
Dieser Artikel ist noch in Arbeit und gibt meine aktuellen Gedanken wieder. Ich würde mich sehr über eine Diskussion darüber freuen und Sie können meine obige Tabelle gerne mit Ihren Ideen überarbeiten.
#Theorie #Profile #Blooming #Allongé #Hebelmaschinen
Updated 2020/12/02