Espresso mit kleineren Brühsieben, Lernen von Hebelmaschinen
Wenn man auf die Geschichte der Espressomaschinen zurückblickt, insbesondere auf die der Hebelmaschinen, stellt man fest, dass das Brühsieb von 58 mm, das bei 9-bar-Maschinen verwendet wird, nicht so üblich ist. Brühsiebe mit kleinerem Durchmesser sind weit verbreitet. Und Hebelmaschinen sind dafür bekannt, dass sie einen ultra-sanften, leicht zu trinkenden Espresso zubereiten.
Ich hatte lange gedacht, dass Brühsiebe von 53 mm (wie die in Dalla-Corte-Maschinen) etwas sind, mit dem ich experimentieren möchte. Ich bat Ben, mir ein Design für ein 58-mm->53-mm-Brühsieb zu zeichnen, aber in Zeiten von COVID will kein Hersteller mit uns Forschung und Entwicklung betreiben.
Letzte Woche hat unser Tamper-Lieferant eine Vielzahl von Brühsieben von 58 mm geliefert, die sie herstellen und die kleinere Untendurchmesser haben. Wir haben ihre Durchmesser gemessen: 37 mm, 41 mm und 52 mm.
Der Wechsel von 58 mm auf 52 mm mag wie eine kleine Änderung klingen, aber dies bedeutet eine Verringerung der Lochfläche um 25 %. Wenn man die Dosiermenge konstant hält, erhält man auch einen entsprechend dickeren Puck. Wenn man von 58 mm auf 53 mm mit einer Dosiermenge von 15 g wechselt, erhält man den gleichen dicken Puck, als wenn man zu einer Dosiermenge von 18,75 g im 58-mm-Brühsieb gewechselt hätte. Das ist eine große Veränderung.
Theoretisch sollten dickere Pucks weniger kanalisieren. Mir ist definitiv aufgefallen, dass es fast unmöglich ist, mit unserem Brühsieb von 10 g guten Espresso zuzubereiten und Kanalisierung zu vermeiden, und daran wollte ich arbeiten. Ich vermute, dass der Puck einfach zu dünn ist und sehr leicht auseinanderfällt.
Ich bat meinen hauseigenen Kaffeeexperten Paul, mit meinem Ingenieur Alex zusammenzuarbeiten und einige Experimente durchzuführen. Alex hat zuvor einen 3D-druckbaren Tamper speziell für unseren 7-g-Brühsieb entworfen, und ich denke, dass auch für die Brühsiebe darüber spezielle Tamper benötigt werden.
Die ersten Tests lieferten die Ergebnisse, die wir erwartet hatten: Das 52-mm-Brühsieb ergab einen dickeren und viel, viel glatteren Kaffee, sowohl bei einer Dosis von 15 g als auch bei gleicher Mahlung. Ich habe Paul gebeten, den Mahlgrad für jedes Brühsieb perfekt einzustellen und sich dann bei mir zu melden, da ich denke, dass das Brühsieb von 58 mm zur Optimierung einen feineren Mahlgrad benötigt, als das Brühsieb von 52 mm. Ich werde über unsere Ergebnisse berichten.
Hat jemand hier auch schon Vergleiche von Brühsieben angestellt, die für 58-mm-Siebträger passen, aber eine kleinere Bodenlochfläche haben? Was haben Sie herausgefunden?
Wir haben definitiv herausgefunden, dass die Nähe des Duschsiebs zum Puck einen großen Einfluss auf die Dicke des Espressos und das Risiko von Kanalbildung hat. Ich würde erwarten, dass auch die Dicke des Pucks einen starken Einfluss hat. Dickere Pucks sollten einfacher herzustellen sein und bei niedrigen Dosierungen einen feineren Geschmack haben.
Wenn Sie jedoch zu einer Dosierung von 18 g übergehen, vermute ich, dass das Brühsieb von 58 mm eine angemessenere Größe hat. Der Puck würde zu dick werden. Oder etwa nicht?
Ich würde mich freuen, von Ihnen zu hören, wenn Sie diese Art von Brühsieben ausprobiert, die Mahlung eingestellt und verglichen haben.
-john
Update: Dies führte zu unseren taillierten Brühsieben, die Sie hier finden: https://de.decentespresso.com/basket
#Hebelmaschinen #Technik #Brühsieb
Updated 2021/10/26