- Radiale Gleichmäßigkeit der Espressoextraktion
- Aufmotzen Ihrer DE1
- Experimente mit Blindsieb: Ein erster Schritt zum besseren Verständnis der Druckkurve bei der Espressozubereitung
- Preinfusion: Grundprinzipien, Preinfusion mit einer Decent und das Puck-Kontaktzeit-Verhältnis (PCT)
- Dokumentation zu den Tablets
Das Puckvorbereitungswerkzeug „Hog“
Der folgende Artikel basiert auf einer Präsentation von Stéphane Ribes vom Juni 2019. Er stützt sich auf Untersuchungen mit dem sogenannten Vorbereitungswerkzeug für Pucks namens „Hog“. Im Rahmen dieser Studie wird untersucht, wie sich das Hog-Werkzeug auf die Extraktionsdynamik, die Durchflussprofile, die Temperatur- und Konzentrationsgradienten sowie den Geschmack bei verschiedenen Extraktionsprofilen auswirkt.
Was ist das „Hog“?
Das 2017 von Matt Perger von Barista Hustle konzeptionell vorgestellte „Hog“ ist ein spezielles Werkzeug zur Vorbereitung des Kaffeepucks, das dazu dient, eine „kontrollierte Kanalisierung“ zu erzielen, indem vor dem Tampen vertikale Kanäle in den gepressten Kaffeepuck gestochen werden. Es handelt sich also nicht um ein WDT-Verteilerwerkzeug, wie wir es heute kennen. Vielmehr wird es aktiv dazu verwendet, Löcher in den Kaffeepuck zu stechen und so die Kanalisierung zu steuern.
Die beiden getesteten „Hog“-Werkzeuge wurden von dieser Arbeit inspiriert; sie wurden von Joachim Morceau (und seiner Frau) entworfen und hergestellt, einem französischen Barista – ehemals Chef-Barista bei Terres de Café und heute Inhaber des Spezialitätencafés „Substance“ in Paris.
Ein ähnliches, jetzt erhältliches Werkzeug ist der PorcuPress von Sworksdesign.
Vorteile
Zusätzliche Informationen
Gestellte Fragen
1. Wie wirkt sich die Erzeugung vertikaler Kanäle im Espressopuck („kontrollierte Kanalisierung“) auf die Druckstabilität des Espressos, die Strömungsdynamik und die Benetzung des Pucks aus?
2. Wie verändert das Hog-Werkzeug den Verlauf der Extraktionsausbeute (EY) während eines gesamten Kaffees im Vergleich zur Standardvorbereitung?
3. Welche physikalischen Unterschiede bestehen zwischen den Hog-Ausführungen mit dünnen und dicken Stiften?
4. Wie wirken sich unterschiedliche Extraktionsprofile (Durchflusspriorität vs. konstante 9 bar vs. erweiterte Preinfusion) in Verbindung mit dem Hog-Werkzeug aus?
5. Verbessert der Einsatz des Hog-Werkzeugs das Geschmacksprofil in der Tasse messbar?
Verwendete Hilfsmittel
Methode / Vorgehensweise
1. Vorbereitung von Mahlgut und Dosierung:
2. Verteilung und Anwendung des Hog-Werkzeugs:
3. Rahmenbedingungen für die Extraktionstests:
4. Datenerfassung:
Beobachtete Auswirkungen des „Hog“ auf die Extraktion
Auswirkungen des „Hog“-Werkzeugs auf den Druckverlauf während der Espresso-Extraktion (Durchflussprofil)
Auswirkungen der Hogs-Werkzeuge auf den Extraktionsverlauf
Das Hog: Experiment zur Extraktion bei gleichmäßigen 9 Bar ohne Papierfilter
Getestete Konfigurationen
Beobachtungs- und Messergebnisse
Geschmacksergebnisse
Das Hog: Experiment zur erweiterten Preinfusion und Extraktion bei 9 bar ohne Papierfilter
Getestete Konfigurationen
Beobachtungen
1. Der erste Tropfen fällt früher in die Tasse
2. Schnellere Extraktion, insbesondere mit dem dicken Hog (zum Ausgleich ist ein feinerer Mahlgrad erforderlich)
Außerdem…
Geschmacksergebnisse
Übersichtstabelle zum Geschmacksvergleich
Schlussfolgerung
Das Anlegen vertikaler Kanäle im Kaffeebett mithilfe des Hog-Vorbereitungswerkzeugs wirkt als Mechanismus der „kontrollierten Kanalisierung“, der die Wechselwirkung zwischen Wasser und Kaffeepuck grundlegend verändert. Auf der Grundlage der Versuchsergebnisse lassen sich die oben dargelegten Fragen wie folgt beantworten:
1. Wie wirkt sich die Erzeugung vertikaler Kanäle im Espressopuck („kontrollierte Kanalisierung“) auf die Druckstabilität des Espressos, die Strömungsdynamik und die Benetzung des Pucks aus? Die Erzeugung vertikaler Kanäle führt zu einer deutlich schnelleren und gleichmäßigeren Benetzung des Kaffeepucks, wodurch sich die Zeit bis zum ersten Tropfen von 14 Sekunden auf 12 Sekunden verkürzt. Die Kanäle reduzieren die Kanalisierung am Rand, verringern die Temperatur- und Konzentrationsgradienten zwischen den oberen und unteren Mahlschichten und minimieren die Kompression des Kaffeepucks bei hohen Durchflussraten während der Preinfusion. Bei Durchflussprioritätsprofilen verringert dies die Geschwindigkeit des Druckanstiegs und -abfalls, was insgesamt zu einem gleichmäßigeren und stabileren Extraktionsdruck führt.
2. Wie verändert das Hog-Werkzeug den Verlauf der Extraktionsausbeute (EY) während eines gesamten Kaffees im Vergleich zur Standardvorbereitung? Anstelle eines schnellen anfänglichen Anstiegs der Extraktion verändert das Hog den Verlauf der Extraktionsausbeute, sodass der Kaffee während des gesamten Brühvorgangs gleichmäßiger extrahiert wird. Zwar sind die endgültigen Extraktionsausbeuten insgesamt im Vergleich zu einer Zubereitung ohne „Hog“-Werkzeug bei gleichem Mahlgrad etwas geringer, doch bietet dieser gleichmäßigere Verlauf eine bessere Kontrolle über die Extraktion bei den üblichen Brühverhältnissen (z. B. 2,1–2,6) und verhindert so starke Spitzen bei Über- oder Unterextraktion zu Beginn des Brühvorgangs.
3. Welche physikalischen Unterschiede bestehen zwischen den Hog-Ausführungen mit dünnen und dicken Stiften? Beide Ausführungen verfügen über 95 Stahlstifte, die in einer 3D-gedruckten Basis für VST-Brühsiebe ab 20 g eingesetzt sind, unterscheiden sich jedoch im Stiftdurchmesser: Die dünne Version verwendet 0,8-mm-Stifte, während die dicke Version 1,1-mm-Stifte verwendet. Das Werkzeug mit dicken Stiften wirkt sich deutlich stärker auf den Puck-Widerstand aus und erfordert einen deutlich feineren Mahlgrad (z. B. EK1,5 gegenüber EK2,2), um den maximalen Extraktionsdruck zu erreichen. Das Design mit dünnen Stiften bietet eine moderatere, ausgewogenere Modulation von Druck und Durchfluss, ohne dass extreme Anpassungen des Mahlgrads erforderlich sind.
4. Wie wirken sich unterschiedliche Extraktionsprofile (Durchflusspriorität vs. konstante 9 bar vs. erweiterte Preinfusion) in Verbindung mit dem Hog-Werkzeug aus?
5. Verbessert der Einsatz des Hog-Werkzeugs das Geschmacksprofil in der Tasse messbar? Das Hog-Werkzeug verbessert das Geschmacksprofil in der Tasse messbar, indem es die durch unregelmäßige Kanalisierung verursachte Schärfe reduziert. Sowohl bei einfachen 9-bar-Profilen als auch bei Profilen mit erweiterter Preinfusion liefert das „Hog“ mit dünnen Stiften (0,8 mm) durchweg die besten sensorischen Ergebnisse und verbessert im Vergleich zur Standardzubereitung die Süße, Klarheit und fruchtige Säure deutlich.
mirjam created 2026/08/16, mirjam updated 2026/09/08