Stéphane Ribes untersuchte die Auswirkungen des Einfrierens von Kaffeebohnen auf die Konsistenz der Espressoextraktion, den Widerstand gegen den Wasserfluss und die optimale Ruhezeit nach dem Rösten. Dieser Artikel basiert auf seiner Präsentation vom Juli 2019.
Zentrale Fragestellungen
1. Konsistenz: Führt das Mahlen gefrorener Kaffeebohnen bei Verwendung identischer Parameter über mehrere Tage hinweg zu konsistenteren Extraktionen?
2. Widerstand: Wie wirkt sich das Mahlen gefrorener Bohnen im Vergleich zum Mahlen nicht gefrorener Bohnen auf den Widerstand gegen den Wasserfluss während der Extraktion aus?
3. Ruhezeit: Wie wirkt sich das zusätzliche Ruhenlassen der Kaffeebohnen über weitere Tage vor dem Einfrieren auf den Extraktionsdruck, die Extraktionsausbeute (EY) und die allgemeine Geschmacksqualität aus?
Angewandte Methode und Vorgehensweise
Stéphane führte kontrollierte Versuche durch, bei denen die Extraktionsausbeute (EY), die Extraktionsdruckprofile sowie die Geschmackseigenschaften bei verschiedenen Kaffeeröstungen und Ruhezeiten gemessen wurden.
Details zu Ausrüstung und Vorbereitung
Espressomaschine: Decent Espressomaschine DE1PRO v1.1, ausgestattet mit einem IMS SI 200 IM-Duschsieb.
Mühle: Mahlkönig EK43 S.
Wasser: Montille-Wasser, mit Natriumcarbonat und Bittersalz gemäß SCAA-Standards aufbereitet.
Puckvorbereitung: Die Bohnen wurden direkt in einen doppelwandigen Edelstahlbecher gemahlen; Anwendung der Weiss-Verteiltechnik (WDT) im Becher mit einem Mini-Schneebesen; ein nicht angefeuchteter Camlab-Papierfilter (55 mm) wurde auf den Boden des Brühsiebs gelegt; WDT im Brühsieb mit einem Mini-Schneebesen; Oberflächenglättung mit einem Hog-Tool (Stifte mit 0,8 mm Durchmesser) unter Verwendung eines vertikalen Hog-Ständers; manuelles Tampen mit einem 58,6-mm-Tamper.
TDS- und EY-Messung: Gemessen mit einem Atago PAL-Refraktometer, das mit SCAA-Wasser auf Null gestellt wurde; Proben wurden nach gründlichem Umrühren bei Raumtemperatur gemessen, wobei pro Datenpunkt durchschnittlich 3 bis 4 Messungen durchgeführt wurden.
Testverfahren
Konsistenzprüfung: Tägliche Brühungen von einzelnen Kaffees über mehrere Tage hinweg (15., 18., 19. und 20. Juli) unter Verwendung eines natürlichen äthiopischen Yirgacheffe (Friedhats Coffee Roasters, Filterröstung namens „Kochere Boji“), der 6 Tage nach der Röstung eingefroren wurde, wobei Mahlgrad, Dosierung (18,5 g in einem 22-g-VST-Brühsieb) und Arbeitsablauf identisch gehalten wurden.
Widerstandstest: Es wurden am selben Tag nacheinander Espressi mit nicht gefrorenem und gefrorenem kenianischem Naturkaffee (Terres de Café – Chania Estate) bei identischen Mahlgraden verglichen.
Ruhezeit-Test: Vergleich aufeinanderfolgender Zubereitungen von Bohnen, die 6 bzw. 7 Tage nach der Röstung eingefroren wurden, mit Bohnen, die nach einer zusätzlichen Ruhezeit von 6 Tagen (12 bzw. 13 Tage nach der Röstung) eingefroren wurden, unter Verwendung von naturbelassenen kenianischen und äthiopischen Röstungen.
Ergebnisse
Gleichbleibende Extraktionen: Das Einfrieren der Bohnen führte an vier verschiedenen Tagen zu minimalen Schwankungen beim Extraktionsdruck und bei der Extraktionsausbeute (EY-Werte: 21,3 %, 21,4 %, 21,8 % und 22,0 %).
Erhöhter Widerstand gegen den Wasserfluss: Das Mahlen gefrorener Bohnen führte im Vergleich zu nicht gefrorenen Bohnen zu einem deutlich höheren Widerstand gegen den Wasserfluss, wodurch der Barista eine gröbere Mahlstufe verwenden konnte, um den angestrebten Extraktionsdruck zu erreichen.
Auswirkungen der Ruhezeit: Eine zusätzliche Ruhezeit der Bohnen von 6 Tagen vor dem Einfrieren senkte den Spitzen-Extraktionsdruck, erhöhte die Extraktionsausbeute leicht und führte zu einem süßeren, angenehmeren Säureprofil sowie insgesamt besser schmeckendem Espresso.
Fazit
Aus den Experimenten lassen sich folgende Schlussfolgerungen ziehen, die die Fragen beantworten:
1: Führt das Mahlen gefrorener Kaffeebohnen bei Verwendung identischer Parameter über mehrere Tage hinweg zu konsistenteren Extraktionen?
Ja. Das Mahlen gefrorener Bohnen führt zu hochgradig wiederholbaren Extraktionsdrücken und konstanten Extraktionsausbeuten über mehrere Tage hinweg, ohne dass die Einstellungen der Mühle geändert werden müssen. Dies reduziert die Notwendigkeit, den Kaffee ständig neu einzustellen, erheblich, sobald ein optimales Rezept festgelegt ist.
2.: Wie wirkt sich das Mahlen gefrorener Bohnen im Vergleich zum Mahlen nicht gefrorener Bohnen auf den Widerstand gegen den Wasserfluss während der Extraktion aus?
Gefrorene Kaffeebohnen bieten beim Mahlen einen höheren Widerstand gegen den Wasserfluss. Da gefrorene Bohnen einen höheren Widerstand im Puck erzeugen, kann eine gröbere Mahlstufe verwendet werden, um einen angestrebten Extraktionsdruck zu erreichen. Dies trägt dazu bei, Leistungsgrenzen der Mühle zu umgehen, die bei ultrafeinen Mahlstufen auftreten.
3.: Verbessert eine längere Ruhezeit der Kaffeebohnen vor dem Einfrieren den Geschmack und die Extraktion?
Ja. Wenn man die Bohnen nach dem Rösten etwa zwei Wochen lang ruhen lässt, bevor man sie einfriert, senkt dies den Spitzenwert des Extraktionsdrucks, steigert die Extraktionsausbeute und führt zu überlegenen Geschmacksprofilen, die sich durch süßere Noten und eine angenehme Säure auszeichnen.
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