- Eine Bewertung der Auswirkungen von Michaels Abstandshalter und verschiedenen Duschsieben auf den Kaffee
- „Easy Blooming“ im Vergleich zu den Profilen „Standard“ und „Mild & süßlich“
- Wie Messen zu Fortschritt führt
- Sollte man Espresso bei 10,5 bar oder höher zubereiten?
- Warum sollte die Preinfusion auf Basis des Drucks beendet werden?
Reneka-Mikrosieb im Vergleich zu VST- und IMS-Brühsieben: Hydraulische, extraktionstechnische und sensorische Auswirkungen beim Espresso
1. Einleitung
Im Dezember 2019 führte Stéphane Ribes ein Vergleichsexperiment mit einer Decent Espresso DE1 Pro v1.1 durch, um zu untersuchen, ob die Wahl des Brühsiebs von den Eigenschaften – oder, wie der Autor es formuliert, der „Qualität“ der Kaffeebohnen – abhängen sollte. Der konkrete Vergleich erfolgte zwischen einem Reneka-Mikrosieb, einem geradwandigen VST-Brühsieb von 15 g und einem IMS-Präzisionssieb. Seine Präsentation finden Sie hier.
Das Experiment ist besonders interessant, da sich die drei Brühsiebe in ihrer Konstruktion erheblich unterscheiden. Das IMS B702TFh22NT wird mit 715 Löchern mit einem Durchmesser von 0,300 mm angegeben. Das Reneka-Mikrosieb wird mit etwa 15.000 Löchern mit einem Durchmesser von 0,170 mm angegeben, während das VST-Brühsieb von 15 g 727 Löcher enthält, wobei der Lochdurchmesser in der Präsentation nicht angegeben ist. In der Abbildung sind außerdem das Reneka-Brühsieb mit 40 mm und das IMS/VST-Brühsieb mit 49 mm gekennzeichnet, wobei jedoch nicht eindeutig angegeben ist, ob sich diese Maße auf den gesamten Siebboden oder auf den aktiven, perforierten Bereich beziehen.
Somit ist das Reneka-Modell nicht einfach nur ein weiteres herkömmliches Brühsieb. Es verfügt über etwa 21-mal so viele Löcher wie das IMS, wobei jede Öffnung wesentlich kleiner ist. Das Experiment vergleicht daher zwei weitgehend herkömmliche Brühsieb-Konstruktionen, IMS und VST, mit einer grundlegend anderen Mikrosieb-Architektur.
Das zentrale Ergebnis des Experiments ist ein Kompromiss. Das Reneka erzeugte ein wesentlich stabileres Extraktionsdruckprofil, führte jedoch gleichzeitig zu einer starken Verringerung der gemessenen Extraktionsausbeute. Die sensorische Bewertung deutete dennoch darauf hin, dass dieses Verhalten mit geringerer Extraktion für den in diesem Experiment verwendeten Kaffee von Vorteil sein könnte, da die VST- und IMS-Brühsiebe unangenehme Röstnoten hervorhoben. Die Präsentation stellt außerdem fest, dass es keinen wesentlichen praktischen Unterschied zwischen den VST- und IMS-Brühsieben gibt.
Das bedeutet, dass die Studie nicht wirklich die Frage stellt, welches Brühsieb allgemein „am besten“ ist. Sie fragt vielmehr, ob unterschiedliche hydraulische und Extraktionsmerkmale dazu führen können, dass verschiedene Brühsiebe für unterschiedliche Kaffeesorten besser geeignet sind.
2. Gestellte Fragen
In der Präsentation wird ausdrücklich gefragt, ob je nach „Qualität“ der Bohnen möglicherweise ein anderes Brühsieb geeignet sein könnte. Ausgehend vom tatsächlichen Versuchsdesign lässt sich diese übergeordnete Frage in fünf Forschungsfragen unterteilen:
1. Erzeugt das Reneka-Mikrosieb ein anderes Druckprofil als die Präzisionsbrühsiebe IMS und VST, wenn die Espressomaschine im Durchfluss-Prioritätsmodus betrieben wird?
2. Verändert das Reneka-Mikrosieb die Extraktionsausbeute, wenn Dosierung, Getränkemasse, Zubereitung und Mahlgrad konstant gehalten werden?
3. Führen die hydraulischen und extraktionstechnischen Unterschiede zu einem anderen sensorischen Profil oder einer anderen Gesamtgeschmacksqualität, insbesondere wenn unangenehme Röstnoten vorhanden sind?
4. Gibt es einen signifikanten Unterschied zwischen den VST- (15 g) und den IMS-Brühsieben?
5. Untermauern die Ergebnisse, dass die Wahl des Brühsiebs von den Eigenschaften oder der „Qualität“ der Bohnen abhängig gemacht werden sollte?
3. Methodik
Versuchsaufbau
Im Rahmen des Versuchs wurden drei Brühsiebe verwendet:
Jedes Brühsieb wurde bei zwei Mahlgraden der Mahlkönig EK43 S getestet:
Espressomaschine
Der Aufbau bestand aus:
Wasser
Montille-Wasser aus Le Mont-Dore, Frankreich, wurde mithilfe von Natriumcarbonat und Bittersalz auf 50 ppm Alkalität als CaCO₃ und 100 ppm Gesamthärte als CaCO₃ eingestellt.
Dies ist wichtig, da die Wasserzusammensetzung die Extraktion und die sensorische Wahrnehmung stark beeinflusst. Durch die Konstanteinstellung wird eine Quelle für Abweichungen zwischen den verschiedenen Brühsieben eliminiert.
Kaffee
Bei dem im Protokoll angegebenen Kaffee handelt es sich um „La Candelilla“, eine honigverarbeitete Bohne aus Costa Rica, die etwa einen Monat vor dem Experiment geröstet wurde (Filterröstung).
**Vorbereitung des Pucks
Die Puckvorbereitung wurde bewusst standardisiert. Vor jedem Brühvorgang wurden das Brühsieb und das Duschsieb gründlich mit einem sauberen Papiertuch getrocknet. Gefrorene Bohnen wurden einzeln dosiert und in einem doppelwandigen Edelstahlbecher gemahlen. Das Kaffeepulver wurde mithilfe der WDT-Methode mit einem Londinium-Werkzeug und einem Decent-Fülltrichter verteilt, ohne zu klopfen. Das Tampen erfolgte mit einem Force-Tamper mit einer flachen Basis von 58,5 mm, wobei zweimal hintereinander getampt wurde.
Für jeden Kaffee wurden verwendet:
14,5 g gemahlener Kaffee → 29 g Espresso
was ein festes Brühverhältnis von 1:2 ergab.
Extraktion und TDS-Messungen
Der TDS-Wert wurde mit einem Atago PAL-Refraktometer gemessen, das mit SCAA-Wasser auf Null eingestellt wurde. Die Kaffeeproben wurden nicht zusätzlich gefiltert, sondern nach gründlichem Umrühren bei Raumtemperatur gemessen; jeder angegebene Datenpunkt entsprach dem Durchschnitt von drei bis fünf Refraktometer-Messungen derselben Kaffeeprobe.
4. Vorgehensweise
Die DE1 wurde mit einem Profil programmiert, das als Mischung aus einem Londinium-Profil und einem Blooming Shot beschrieben wurde. Die Extraktion bestand aus vier Phasen, die im Folgenden dargestellt sind:
Schritt 1 – Preinfusion
Das Profil sieht eine anfängliche Preinfusion bei ungefähr folgenden Werten vor:
Ziel ist es, den Puck vor Beginn der Aufquellphase schnell zu sättigen.
Schritt 2 – Aufquellphase bei niedrigem Druck
Das Profil geht dann in eine Aufquellphase bei niedrigem Druck über, und zwar bei ungefähr:
Der Zweck dieser Phase besteht darin, ein relativ konstantes Volumen der Lufttasche über dem Puck aufrechtzuerhalten. Damit soll eine weitere Beschädigung der Puckoberfläche begrenzt werden, wenn der Wasserdurchfluss anschließend erhöht wird.
Schritt 3 – Durchflussanstieg
Nach der Aufquellphase wird der Durchfluss auf etwa folgende Werte erhöht:
Diese allmähliche Erhöhung soll einen plötzlichen hydraulischen Schock für das Kaffeebett vermeiden.
Schritt 4 – Durchfluss halten
In der letzten Phase wird folgender Wert beibehalten:
wobei das Profil eine maximale Dauer von 45 Sekunden aufweist. In der Praxis endet der Brühvorgang, sobald die angestrebte Getränkemasse von 29 g erreicht ist.
Die Bedeutung der Verwendung der Durchflusspriorität liegt darin, dass der Durchfluss die wichtigste gesteuerte Variable während der Extraktionsphase ist. Der Druck ist daher besonders nützlich als Antwortvariable: Er gibt an, wie viel hydraulischen Widerstand das Puck-und-Brühsieb-System entwickelt, während die Maschine versucht, den programmierten Durchfluss durchzusetzen.
Im Rahmen des Experiments werden dann für jede Brühsieb- und Mahlgradeinstellung folgende Parameter verglichen:
1. der maximale Extraktionsdruck,
2. der Enddruck der Extraktion,
3. die Extraktionsausbeute,
4. die Verläufe der DE1-Druck-/Durchflusskurven,
5. das optische Erscheinungsbild nach dem Brühvorgang,
6. die sensorische Intensität,
7. die Gesamtgeschmacksbewertung.
5. Ergebnisse
5.1. Quantitative Ergebnisse zu Druck und Extraktionsausbeute
Die gemessenen Ergebnisse lauteten wie folgt:
Die maximalen Drücke selbst unterscheiden sich bei einer bestimmten Einstellung nicht wesentlich zwischen den Brühsieben. Bei EK1.2 erreichen alle drei Spitzenwerte nahe 10 bar; bei EK1.3 liegen alle drei Spitzenwerte nahe 7 bar.
Der wesentliche Unterschied zeigt sich nach dem Druckmaximum.
Bei EK1.2:
Reneka behält somit etwa 87 % seines Spitzenwerts bei, verglichen mit etwa 32 % bei IMS und 36 % bei VST.
Bei EK1.3:
Reneka behält etwa 81 % seines Spitzendrucks bei, verglichen mit etwa 42 % bei IMS und 49 % bei VST.
Dies bestätigt quantitativ die wichtigste hydraulische Beobachtung der Präsentation: Reneka weist nach Erreichen des Spitzendrucks einen deutlich sanfteren Druckabfall auf.
5.2. Interpretation der Druckkurven
Die folgenden sechs DE1-Diagramme auf Seite 7 von Stéphanes Präsentation verdeutlichen dieses Verhalten besonders anschaulich:
Während der Preinfusion und der Aufquellphase sind die Kurven weitgehend ähnlich, da die Maschine derselben programmierten Abfolge folgt. Die Unterschiede treten deutlich zutage, sobald die Hauptdurchflussphase beginnt.
Bei IMS und VST steigt der Druck stark bis zu einem Spitzenwert an und fällt dann im Verlauf des Brühvorgangs kontinuierlich ab. Auch beim Reneka erreicht der Druck einen Spitzenwert, doch anstatt abzufallen, erreicht er ein vergleichsweise stabiles Plateau.
Dieser Unterschied ist bei beiden Mahlgradeinstellungen reproduzierbar.
Die Druckkurven deuten daher darauf hin, dass sich der kombinierte hydraulische Widerstand aus Puck und Reneka-Brühsieb im späteren Verlauf der Extraktion wesentlich weniger verändert. Das Experiment liefert jedoch keinen Nachweis für den genauen physikalischen Mechanismus, der hierfür verantwortlich ist. Mögliche Faktoren könnten die Geometrie des Brühsiebs, die Durchflussverteilung oder die Wechselwirkung von Feinstpartikeln mit dem Mikrosieb sein, doch diese Mechanismen wurden nicht separat untersucht.
Die wichtige empirische Beobachtung lautet schlicht, dass das Reneka bei vorgegebenem Durchfluss ein wesentlich konstanteres Druckverhalten aufweist.
5.3. Druckstabilität bedeutet nicht zwangsläufig eine höhere Extraktionsausbeute
Eine der wichtigsten Erkenntnisse aus diesen Ergebnissen ist, dass ein stabiler oder hoher Druck nicht gleichbedeutend mit einer hohen Extraktionsausbeute ist.
Obwohl das Reneka im späteren Verlauf des Brühvorgangs einen deutlich höheren Druck aufrechterhält, erzielt er die mit großem Abstand niedrigste Extraktionsausbeute:
Der Unterschied beträgt etwa 3,4–3,7 Prozentpunkte, was im Vergleich zu den herkömmlichen Brühsieben einer relativen Verringerung der Extraktionsausbeute um etwa 17–19 % entspricht.
Da bei jeder Zubereitung 14,5 g Kaffeepulver verwendet werden und 29 g Getränk entstehen, beträgt das Brühverhältnis genau 2:1. Unter Zugrundelegung des herkömmlichen Zusammenhangs zwischen Extraktionsausbeute, Getränkemasse, Dosierung und TDS lassen die angegebenen Ausbeuten auf folgende ungefähre Getränkekonzentrationen schließen:
Somit wiesen die Reneka-Kaffees nicht nur eine geringere Extraktionsausbeute auf; bei gleicher Getränkemasse waren sie zudem deutlich weniger konzentriert.
Dies ist für die Interpretation der sensorischen Ergebnisse von entscheidender Bedeutung. Die bei Reneka wahrgenommene verbesserte Klarheit könnte teilweise darauf zurückzuführen sein, dass ein weniger stark extrahierter und weniger konzentrierter Espresso hergestellt wurde, und nicht darauf, dass das Mikrosieb bestimmte unerwünschte Verbindungen selektiv entfernt hat.
5.4. Einfluss der beiden Mahlgradeinstellungen
Der Wechsel von EK1.2 zu EK1.3 führte bei allen drei Brühsieben zu einem Rückgang des Spitzendrucks:
Bemerkenswert ist, dass sich die Extraktionsausbeute kaum veränderte:
Innerhalb dieses relativ geringen Einstellbereichs hatte die Brühsieb-Konstruktion einen weitaus größeren Einfluss auf die Extraktionsausbeute als die Änderung der Mahlgradeinstellung.
Gleichzeitig änderte sich die sensorische Präferenz erheblich, insbesondere bei Reneka und VST. Dies zeigt, dass ein nahezu identischer Wert für die Extraktionsausbeute keinen Espresso mit identischem Geschmack garantiert.
5.5. IMS im Vergleich zu VST
IMS und VST verhielten sich sehr ähnlich.
Bei EK1.2 erzeugten sie nahezu identische Spitzendrücke, ähnlich steile Abfallkurven nach dem Spitzenwert und genau denselben gemessenen Extraktionsgrad von 19,8 %.
Bei EK1.3 bleibt das Muster ähnlich: 7,2 gegenüber 6,8 bar Maximaldruck, 3,0 gegenüber 3,3 bar Enddruck und 19,7 gegenüber 20,0 % Extraktionsausbeute.
Dies stützt direkt die Aussage von Ribes, dass es „keine wesentlichen Unterschiede zwischen den VST-15-g- und den IMS-Brühsieben gab.“
Der Vergleich der Brühsiebe ist daher in erster Linie ein Vergleich zwischen Reneka und herkömmlichen Präzisionsbrühsieben und weniger ein aussagekräftiger Vergleich zwischen IMS und VST.
5.6. Fotos des Kaffees nach der Zubereitung
Die Fotos auf Seite 6 der Präsentation, die unten abgebildet sind, dokumentieren die Oberfläche der Kaffeepucks, die Brühsiebe nach der Extraktion, den Espresso sowie die entfernten gebrauchten Kaffeepucks für jede Versuchsbedingung.
Bei EK1.2 erscheinen alle drei entnommenen Pucks vergleichsweise intakt. Bei EK1.3 ist der auf dem Foto abgebildete IMS-Puck sichtbar gebrochen, während die fotografierten Reneka- und VST-Pucks intakter bleiben.
Dies sollte nicht als direkter Beweis für eine Kanalisierung angesehen werden. Ein Puck kann während der Druckentlastung oder beim Entnehmen zerbrechen. Die Fotos sind daher nützliche ergänzende Beobachtungen, doch die Druck- und Extraktionsmessungen liefern stichhaltigere Beweise als das Aussehen eines einzelnen verbrauchten Pucks.
5.7. Sensorische Ergebnisse
Die letzte Folie in Ribes' Präsentation vergleicht sechs sensorische Eigenschaften:
Körper, Säure, Bitterkeit, Süße, Aroma und Adstringenz sowie eine Gesamtgeschmacksbewertung auf einer Skala von 0 bis 10. Dies ist im Folgenden dargestellt:
Die genauen Werte der Geschmacksbewertung sind nicht numerisch abgedruckt, daher handelt es sich bei den folgenden Werten um ungefähre Ablesungen der Markerpositionen.
Für EK1.2:
Für EK1.3:
Das deutlichste visuelle Ergebnis ist daher die relativ hohe Präferenz für Reneka bei EK1.3, während VST bei EK1.2 offenbar die am wenigsten bevorzugte Variante darstellt.
Die Intensitätsdiagramme liefern zusätzliche Nuancen. Über alle Bedingungen hinweg ist die Säure im Allgemeinen mittel bis hoch, während Süße, Geschmacksintensität und Adstringenz im unteren Bereich ihrer Skalen liegen. Die Reneka-Probe EK1.3 vereint eine relativ starke Säure und Bitterkeit mit vergleichsweise geringer Adstringenz und erzielt dennoch die höchste Gesamtgeschmacksbewertung.
Dies ist bedeutsam, da es zeigt, dass die Präferenz für das Reneka nicht lediglich darauf zurückzuführen war, die Bitterkeit zu minimieren. Ribes charakterisiert das Ergebnis stattdessen als höhere Geschmacksklarheit, insbesondere in einer Situation, in der die VST- oder IMS-Kaffees unangenehme Röstnoten aufwiesen.
Mit anderen Worten: Der sensorische Vorteil scheint eher in der Ausgewogenheit und Klarheit als in der absoluten Intensität einer einzelnen Geschmacksdimension zu liegen.
5.8. Der zentrale Kompromiss
Insgesamt lassen die Ergebnisse einen klaren Kompromiss erkennen:
IMS/VST
Reneka
Folglich lässt sich das Reneka nicht einfach als technisch „besser“ bezeichnen. Es erzeugt ein anderes Extraktionsverhalten.
6. Schlussfolgerung
Die Experimente zeigen, dass das Brühsieb das Espresso-Verhalten erheblich verändern kann, selbst wenn die Kaffeedosis, die Getränkemasse, die Mühle, die Vorbereitung des Kaffeepucks, das Wasser und das Maschinenprofil konstant gehalten werden. Das auffälligste Ergebnis ist die Trennung zwischen hydraulischem Verhalten und Extraktion: Das Reneka hält während des gesamten Brühvorgangs einen deutlich höheren Druck aufrecht, extrahiert dabei jedoch erheblich weniger Kaffeematerial.
Für den getesteten costa-ricanischen Kaffee war dieses Regime mit geringerer Extraktion nicht unbedingt unerwünscht. Im Gegenteil: Es konnte die Ausprägung unangenehmer Röstmerkmale verringern und zu einer Tasse führen, die als klarer und – unter den besten Bedingungen – als genussvoller empfunden wurde.
Die Daten sprechen daher gegen die Vorstellung, dass das Brühsieb mit der höchsten Extraktionsausbeute oder dem stabilsten Druck automatisch überlegen ist. Die Wahl des Brühsiebs kann als eine weitere Variable zur Gestaltung der Extraktion und des sensorischen Ausdrucks verstanden werden.
Die fünf zu Beginn gestellten Fragen lassen sich nun wie folgt beantworten.
1. Erzeugt das Reneka-Mikrosieb ein anderes Druckprofil als die Präzisionsbrühsiebe IMS und VST, wenn die Espressomaschine im Durchfluss-Prioritätsmodus betrieben wird?
2. Verändert das Reneka-Mikrosieb die Extraktionsausbeute, wenn Dosierung, Getränkemasse, Zubereitung und Mahlgrad konstant gehalten werden?
3. Führen die hydraulischen und extraktionstechnischen Unterschiede zu einem anderen sensorischen Profil oder einer anderen Gesamtgeschmacksqualität, insbesondere wenn unangenehme Röstnoten vorhanden sind?
4. Gibt es einen signifikanten Unterschied zwischen den VST- (15 g) und den IMS-Brühsieben?
5. Untermauern die Ergebnisse, dass die Wahl des Brühsiebs von den Eigenschaften oder der „Qualität“ der Bohnen abhängig gemacht werden sollte?
Die Präsentation liefert somit Belege dafür, dass das Brühsieb als aktive Extraktionsvariable und nicht lediglich als passiver Behälter für das Kaffeebett betrachtet werden kann. Gleichzeitig wären umfassendere Tests mit verschiedenen Kaffeesorten, Röstgraden, angepassten Extraktionsausbeuten und wiederholten Blindverkostungen erforderlich, bevor eine allgemeine Regel für die Auswahl von Brühsieben entsprechend der Bohnenqualität aufgestellt werden kann.
#Forschung #Ribes #Kaffee #Brühsieb #IMS #VST #Reneka #EY #Extraktionsausbeute #Druck #Geschmack #Dokumentation
mirjam created 2026/08/26, mirjam updated 2026/10/01